SINEDDOCHE-La parte per il tutto

Marco Brando I muscoli ripieni spezzini (vietato chiamarli cozze) tradizionali di solito si preparano da giugno a settembre, quando raggiungono le dimensioni ideali. È stato uno dei piatti che preferivo da bambino (i più buoni erano quelli della nostra vicina, la signora Maria) e ancora oggi lo adoro, sebbene sia difficile trovare quelli ben fatti. Si usano rigorosamente i muscoli locali, che vari mitilicoltori coltivano nei vivai del golfo di Spezia (fuori dalla diga foranea). Da ragazzino “saccheggiavo” i vivai, munito di maschera e pinne, perché usavo i muscoli anche come esca per pescare boghe, occhiate, sparli e salpe, più qualche muggine e qualche agone (ma questa è un’altra storia). Dunque… dopo aver selezionato i muscoli migliori, è fondamentale pulire bene i gusci, usando un coltello o la paglietta di acciaio (c’è anche chi ricorre al sale grosso). Una volta puliti perfettamente, vanno aperti da crudi con una tecnica precisa, che ricorda un po’ l’apertura delle os