SUI MUSCOLI RIPIENI SPEZZINI
Marco Brando
I muscoli ripieni spezzini (vietato chiamarli cozze) tradizionali di solito si preparano da giugno a settembre, quando raggiungono le dimensioni ideali. È stato uno dei piatti che preferivo da bambino (i più buoni erano quelli della nostra vicina, la signora Maria) e ancora oggi lo adoro, sebbene sia difficile trovare quelli ben fatti.
Si usano rigorosamente i muscoli locali, che vari mitilicoltori coltivano nei vivai del golfo di Spezia (fuori dalla diga foranea). Da ragazzino “saccheggiavo” i vivai, munito di maschera e pinne, perché usavo i muscoli anche come esca per pescare boghe, occhiate, sparli e salpe, più qualche muggine e qualche agone (ma questa è un’altra storia).
Dunque… dopo aver selezionato i
muscoli migliori, è fondamentale pulire bene i gusci, usando un coltello o la paglietta di acciaio (c’è anche chi ricorre al sale grosso).
Una volta puliti perfettamente, vanno aperti da crudi con una tecnica precisa, che ricorda un po’ l’apertura delle ostriche, senza dividere le valve.
Poi si passa alla preparazione del ripieno con questi ingredienti: mortadella, parmigiano, aglio, prezzemolo, pane, uova e erbe varie (che ogni famiglia mette in modo diverso); in seguito serve lo stesso mollusco, prima tolto e cotto a parte per pochi minuti.
Dopo aver riempito i gusci con il ripieno mischiato col mollusco, i muscoli (volendo, legati uno a uno con spago sottile) devono cuocere ancora - lentamente, tipo 30 o 40 minuti - nel sugo di pomodoro.
Buon appetito!
Ps: diffido chiunque dal sostenere che sono uguali a quelli preparati dalle sue parti
Ps ps: Ovviamente ogni famiglia spezzina sostiene di avere una ricetta segreta. Comunque il sapore dipende molto anche dal tipo e dalla quantità di erbe che si usano!
Nella mia famiglia si narra che un mio cuginetto residente a Lungavilla (PV) nella basséra dell'Oltrepò pavese, invitato al matrimonio spezzino di mio nipote, suo cugino, ne divorò con metodica ostinazione e passione divorante ben ottantadue! Furono infatti contati esattamente 164 gusci del prezioso bivalve.
RispondiEliminaTutto il mondo è paese. Io credevo, come Marco Brando, che i muscoli ripieni fossero il piatto più buono al mondo. Mi hanno perciò detto, in una discussione, che avrei dovuto provare la pasta con le cozze e i fagioli. Ho storto il naso, sicuro della mia superiorità. Me l'hanno fatta provare. Alla seconda volta era buonissima. Ero alle soglie del paradiso, napoletano anch'io per adozione volontaria. Aspetto solo che una certa Rosa, finita 'sta pandemia, torni a rifarmela!